Pour une cuisson saine des aliments, choisissez les bons ustensiles !

Pour une cuisson saine des aliments, choisissez les bons ustensiles !

cuisson saine des aliments inox
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Après les pesticides dans les fruits et légumes, et les additifs dans les produits transformés, j’ai le regret d’introduire un autre sujet qui fait peur : les matériaux dégueus de nos poêles et casseroles. Si vous l’ignoriez, je suis navrée de vous apprendre que la cuisson saine des aliments est aussi un sujet qui mérite un peu d’attention. Et ce, tant du côté des matériaux et revêtements que des modes de cuisson.

Perturbateurs endocriniens, cancérigènes… Sur le feu, c’est une vrai surboum de substances indésirables qu’on met à mijoter. Quels matériaux sont à éviter, et par quoi remplacer progressivement ses ustensiles pour une cuisson saine ? Si vous êtes pressés, utilisez le sommaire ci-dessous pour naviguer dans l’article 👇

Et pour compléter cet article, consultez aussi :

Les matériaux à éviter pour une cuisson saine des aliments

Qui sont ces faux amis qui peuplent nos placards et étagères ? Passons en revue les matériaux à éviter en cuisine.

1 – Le téflon

Le polytétrafluoroéthylène (PTFE) est un revêtement anti-adhésif, mieux connu sous le nom de téflon. Au-delà de 260°C, température qu’une poêle chauffée atteint en moins de 5 minutes, celui-ci se dégrade et émet des gaz fluorés toxiques. Pas dingue, vous en convenez.

Encore mieux : pour être synthétisé, le PTFE nécessite entre autres de l’acide perfluorooctanoïque (PFOA), un produit cancérigène et perturbateur endocrinien. Hyper persistant dans l’environnement, il s’accumule dans les organismes vivants où il cause des problèmes de reproduction, des troubles du métabolisme…

Le règlement européen REACH adopté en 2006 classe le PFOA comme « substance extrêmement préoccupante ». Fin septembre 2018, l’ONU a recommandé l’interdiction du PFOA, ce qui devrait accélérer un peu son bannissement. Reste qu’on ne sait rien des composés qui le remplaceront… Puisque les fabricants n’ont aucune obligation de les mentionner.

téflon matériau à éviter en cuisine
Bye bye, téflon.

2 – L’aluminium

Très présent en cuisine, l’aluminium n’a pourtant rien à faire au contact de nos aliments. Neurotoxique, il est souvent associé aux maladies d’Alzheimer et de Parkinson, en plus d’être dangereux pour les reins. Or, sous l’effet de la chaleur et/ou de l’acidité, des particules d’aluminium pourraient migrer de nos ustensiles de cuisine vers le contenu de nos assiettes… Rien de bien sûr, mais dans le doute, sans doute vaut-il mieux s’en passer.

poêle aluminium matériau à éviter
Adieu l’alu, merci d’être venu.

3 – L’émail et la céramique

L’émail et la céramique sont des revêtements anti-adhésifs, qui recouvrent le matériau principal de l’ustensile (fonte, aluminium, etc.) On sait peu de chose sur la composition de l’émail ou de la céramique, à part qu’ils contiennent de la silice et des produits chimiques. L’émail est plus résistant que la céramique, mais il peut contenir des matériaux dangereux comme du plomb, du cadmium, de l’arsenic, des pigments colorés…

Les poêles en céramique, longtemps présentées comme le must en matière de cuisson saine et écologique, sont en réalité fragiles et donc peu durables. Très vite, le revêtement se fissure, mettant les aliments en contact de métaux comme l’aluminium. Les propriétés anti-adhésives s’estompent vite, obligeant à un remplacement rapide de l’ustensile…

cocotte fonte émaillée
C’est fini, ma cocotte !

Quelle poêle écologique pour une cuisson saine des aliments ?

Allez, maintenant qu’on s’est bien fait flipper avec tout ce qu’il y a de crado dans nos placards, on peut se pencher sur les alternatives saines et durables. Car il y en a, rassurez-vous 😉

La fonte naturelle

poêle fonte de fer brute

La fonte naturelle est un mélange de fer et de carbone, sans vernis ni revêtement d’aucune sorte. Elle ne s’use pas, ne craint pas les rayures. C’est un matériau sain et stable.

En revanche, les poêles, cocottes et grills en fonte sont très lourds. Leur prix élevé peut également doucher les ardeurs. Mais mieux vaut une bonne poêle en fonte durable qu’une batterie de mauvais ustensiles de cuisson !

Notez que le culottage prend un peu de temps : il n’y a qu’au gré des utilisations que la fonte se patine, gagnant en propriétés anti-adhésives. Ce qui signifie que plus vous l’utilisez, plus elle se bonifie. Oh, dernier avantage : on ne la lave pas ! Tout de suite après utilisation, on y verse de l’eau chaude qu’on fait bouillir quelques minutes, puis on gratte un peu le fond de la poêle avec un ustensile en bois. On vide l’eau, on l’essuie, on l’huile un peu, puis elle est prête à repartir !

Attention à bien choisir de la fonte de fer brute, et non de la fonte émaillée (qui va s’abîmer, et dont on ne sait rien de la composition) ou de la fonte aluminium (métal à éviter par précaution).

  • Avantages de la fonte : ultra sain et durable.
  • Inconvénients de la fonte : c’est cher, et c’est lourd.

Où acheter une poêle en fonte naturelle ? Skeppshult (à vos souhaits) est LA référence en matière de poêles et grills en fonte.

L’acier inoxydable ou inox 18/10

poêle inox matériau stable

L’inox est un alliage de fer et de carbone, dans lequel on ajoute du chrome et du nickel. Ainsi, « inox 18/10 » signifie qu’il y a 18 % de chrome et 10 % de nickel. C’est un matériau sain et stable, moins cher que la fonte. Personnellement, c’est celui que je préfère !

Une poêle en acier inoxydable est idéale pour les cuissons à basses températures (plats mijotés, à l’étouffée, etc.) Elle convient aussi pour d’autres types de cuissons même s’il faut parfois rajouter de la matière grasse pour éviter qu’elle accroche.

Niveau impact, l’extraction de ces métaux n’est évidemment pas neutre : raison de plus pour investir dans des poêles et casseroles de bonne qualité, et d’en prendre soin !

  • Avantages de l’inox : facile à utiliser, facile à nettoyer (passe au lave-vaisselle), sain, durable, léger, très polyvalent.
  • Inconvénients de l’inox : cher (mais moins que la fonte).

Où acheter une poêle en inox ? De Buyer propose des ustensiles made in France et de très bonne qualité. Attention : l’inox de mauvaise qualité accroche… Mieux vaut investir !

Le fer

poêle en fer

Les poêles en fer existent depuis très longtemps. Si elles ont été un peu délaissées dans les foyers, elles sont toujours utilisées dans les cuisines des professionnels. Peu chères, elles sont idéales pour saisir les aliments.

Grâce au culottage, ces poêles développent une anti-adhérence naturelle. Ceci dit il faut, comme pour la fonte, un peu de temps et quelques utilisations laborieuses avant d’en profiter vraiment…

  • Avantages des poêles en fer : prix très abordable, diffusion de la chaleur homogène et cuisson saisie bien réussie !
  • Inconvénients des poêles en fer : peut rouiller, à laver sans détergent (donc à la main), ne convient pas à la cuisson mijotée, assez lourd, met du temps à se culotter.

Où trouver des poêles en fer ?

La gamme « Minéral B » de De Buyer correspond aux instruments en fer/acier.

Pour les casseroles : misez sur l’inox !

Vu ce qu’on fait principalement bouillir de l’eau – ou à la rigueur mijoter des choses – dans une casserole, le côté adhésif ou non n’a pas tellement d’importance.

Aussi, pour les casseroles pas d’hésitation : vive l’acier inoxydable !

Remplacer une batterie de cuisine prend du temps et coûte cher. Aussi ne vous mettez pas trop de pression à ce sujet, et faites-le au gré des opportunités, en remplaçant progressivement vos ustensiles.

Pour ceux qui sont ultra-motivés et voudraient passer 6e dan de la cuisson saine, ce qui suit est pour vous 😉

Le must pour une cuisson saine : la basse température

Jusqu’ici, on a parlé matériaux ; mais les aliments peuvent aussi se gâter à cause du mode de préparation.

Gare aux cuissons prolongées et à température élevée

Une cuisson prolongée à une température élevée détruit les nutriments (vitamines, minéraux…), augmente l’index glycémique des aliments, voire forme des substances cancérigènes (ce qu’on appelle la réaction de Maillard).

réaction de maillard cuisson basse température
Source : Bahya Culinaire

Alors quoi, il faudrait manger cru tout le temps ? Non plus. D’abord, parce qu’on n’est pas des lapins, et ensuite parce que la cuisson a (aussi) des avantages. Elle rend les aliments plus digestes – voire comestibles pour certains -, détruit les agents pathogènes et permet aussi de varier les goûts.

Bref, l’idée n’est pas de la bannir, mais de privilégier des modes de cuisson sains.

Cuisson à l’étouffée et à la vapeur douce

J’avais entendu parler de la cuisson basse température en m’intéressant au régime Seignalet, où l’on recommande de ne jamais cuire ses aliments à plus de 100°C. Mais ça me paraissait contraignant, monotone… Bref, relou.

C’est Sandrine et sa marque Bahya Culinaire, qui m’ont permis de découvrir les ustensiles de cuisson saine et… De tomber amoureuse !

Désormais équipée d’un Vapeurdôme avec une grande sauteuse en inox 18/10, je peux faire toutes sortes d’expérimentations culinaires avec un seul et même instrument :

  • Cuisson à l’étouffée : petits plats de légumes, céréales, viandes qui ont besoin d’être cuites à cœur…
  • Cuisson vapeur : légumes, pommes de terre…
  • Cuisson « classique » : œufs au plat, viandes à saisir, pommes de terre sautées…

Le fond triple épaisseur n’accroche pas une seconde, même sans ajout de matière grasse (signe d’un inox de bonne qualité) : c’est un vrai bonheur !

cuisson saine basse température
Expérimentation à base de chou-rave, épinards, tofu, pommes et lait de coco 🙂

Tous les couvercles sont équipés d’un thermomètre, pour contrôler la température de cuisson. En général, on dépose les légumes rincés et coupés en petits morceaux dans la sauteuse, on ferme le couvercle, et on met à chauffer à feu doux. Quand on atteint 60°C, on baisse le feu, puis on l’éteint complètement à 90°C. Le temps de cuisson se compte à partir de là : l’essentiel se fait donc à feu éteint (y compris pour les céréales, qui cuisent par absorption.) C’est assez incroyable à voir, les premières fois.

Quelles recettes de cuisine basse température?

Les ustensiles Bahya sont envoyés avec un petit livret explicatif, qui donne les grandes règles pour réussir la cuisson de tous les aliments. Ce qui ne m’a pas empêché de préparer des poireaux détrempés la première fois, et des brocolis cramés la seconde. (Peut-être parce que je déteste lire les modes d’emploi…) Sandrine propose des recettes de cuisine saine basse température sur son site. Mais si ça ne suffisait pas, voici de quoi puiser de l’inspiration :

Une réduction pour vous équiper en ustensiles de cuisine saine

Les ustensiles Bahya Cuisine sont fabriqués en Italie (et pas en Chine, contrairement à la plupart des autres marques) et l’inox est garanti à vie. Oui, À VIE ! C’est dire si c’est un matériau stable, sûr et inusable.

Bien qu’il s’agisse d’un outil multi-fonctions et qu’il soit tellement résistant qu’il vous survivra, investir 200 ou 300€ dans un instrument de cuisine représente une sacrée dépense pour la plupart d’entre nous, j’en ai conscience.

Aussi, j’ai une bonne nouvelle : les lecteurs de la tortue bénéficient de 10 % de remise sur tout le site Bahya Culinaire avec le code CHEF TORTUE, cumulable avec des promotions en cours sur le site jusqu’au 15 juin. C’est le moment où jamais de se lancer ! Mon conseil ?

  • Si vous envisagez surtout des cuissons saisies et à l’étouffée, craquez pour la sauteuse avec le couvercle dôme.
  • Si vous voulez un outil ultra-polyvalent, qui fasse aussi cuisson vapeur, optez pour le Vapeurdôme !
bahya culinaire cuisson basse température

Des questions sur les ustensiles de cuisson saine, les matériaux, les revêtements ? Posez-les en commentaire 😉

Cet article a demandé de nombreuses heures de travail pour être aussi complet et exhaustif que possible. Aussi, ne soyez pas surpris d’y trouver des liens d’affiliation. Pour comprendre ce que c’est, et pourquoi leur présence me permet de consacrer du temps à ce blog, n’hésitez pas à consulter la page dédiée. Votre soutien m’est précieux pour écrire des articles détaillés et de qualité, personne n’ayant encore payé son loyer en commentaires ou en likes. Merci ❤️

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bons ustensiles cuisson saine

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Anaelle
Blogueuse engagée. Écologie, société et autodérision.

6 Responses

  1. Yelo dit :

    Bonjour, merci pour tous ces conseils. Nous voudrions changer nos ustensiles mais nous avons une plaque à induction et je crains que certains matériaux ne fonctionnent pas sur ce type de plaque.. En savez-vous un peu plus ?
    Merci beaucoup !
    Ps: je viens de découvrir votre blog et vos sujets sont passionnants

  2. Laure dit :

    Après m’être torturée l’esprit assez longtemps j’ai choisi l’ensemble poêles et casseroles tout en inox ! Pour les poêles il faut prendre le coup, et effectivement pour certaines choses comme les oeufs au plat pas le choix que de mettre un peu d’huile, mais autrement c’est parfait (et ce sont des De Buyer que j’ai choisi également). Et un cuit vapeur bien sûr 😉

  3. Denis dit :

    Excellent article, je conseille ces marques là que j’ai pu tester en terme de casseroles/poêles et wok (cuisinier averti) si vous devez investir :
    marque CRISTEL (fabriqué en france) et BOURGEAT.
    Superbe qualité et cuisson saine ^^
    Pour ce qui est des poêles en fer, la cuisson est assez difficile, je recommanderai plutôt l’inox.

  4. The Flonicles dit :

    Ouf, il y a de bons matériaux compatibles avec l’induction =D
    Les cuiseurs vapeur (électriques, ou comme le tien) m’interpellent mais j’ai peur d’investir dans un ustensile que je n’utiliserai pas ^^ Je me tâte encore

  5. Renaud Aimie dit :

    Top top , c’est toujours intéressant de compléter ses connaissances aquises. Merci Anaelle, ton travail est remarquable

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