28 mai 2019

Pour une cuisson saine des aliments, choisissez les bons ustensiles !

Après les pesticides dans les fruits et légumes, et les additifs dans les produits transformés, j’ai le regret d’introduire un autre sujet qui fait peur : les matériaux dégueus de nos poêles et casseroles. Si vous l’ignoriez, je suis navrée de vous apprendre que la cuisson saine des aliments est aussi un sujet qui mérite un peu d’attention. Et ce, tant du côté des matériaux et revêtements que des modes de cuisson.

Perturbateurs endocriniens, cancérigènes… Sur le feu, c’est une vrai surboum de substances indésirables qu’on met à mijoter. Quels matériaux sont à éviter, et par quoi remplacer progressivement ses ustensiles pour une cuisson saine ? Si vous êtes pressés, utilisez le sommaire ci-dessous pour naviguer dans l’article 👇

Et pour compléter cet article, consultez aussi :
🍽 Quels ustensiles de cuisine choisir pour éviter le plastique ?
🍽 Bien s’équiper pour réduire ses déchets dans la cuisine

Les matériaux à éviter pour une cuisson saine des aliments

Qui sont ces faux amis qui peuplent nos placards et étagères ? Passons en revue les matériaux à éviter en cuisine.

1 – Le téflon

Le polytétrafluoroéthylène (PTFE) est un revêtement anti-adhésif, mieux connu sous le nom de téflon. Au-delà de 260°C, température qu’une poêle chauffée atteint en moins de 5 minutes, celui-ci se dégrade et émet des gaz fluorés toxiques. Pas dingue, vous en convenez.

Encore mieux : pour être synthétisé, le PTFE nécessite entre autres de l’acide perfluorooctanoïque (PFOA), un produit cancérigène et perturbateur endocrinien. Hyper persistant dans l’environnement, il s’accumule dans les organismes vivants où il cause des problèmes de reproduction, des troubles du métabolisme…

Le règlement européen REACH adopté en 2006 classe le PFOA comme « substance extrêmement préoccupante ». Fin septembre 2018, l’ONU a recommandé l’interdiction du PFOA, ce qui devrait accélérer un peu son bannissement. Reste qu’on ne sait rien des composés qui le remplaceront… Puisque les fabricants n’ont aucune obligation de les mentionner.

téflon matériau à éviter en cuisine
Bye bye, téflon.

2 – L’aluminium

Très présent en cuisine, l’aluminium n’a pourtant rien à faire au contact de nos aliments. Neurotoxique, il est souvent associé aux maladies d’Alzheimer et de Parkinson, en plus d’être dangereux pour les reins. Or, sous l’effet de la chaleur et/ou de l’acidité, des particules d’aluminium pourraient migrer de nos ustensiles de cuisine vers le contenu de nos assiettes… Rien de bien sûr, mais dans le doute, sans doute vaut-il mieux s’en passer.

poêle aluminium matériau à éviter
Adieu l’alu, merci d’être venu.

3 – L’émail et la céramique

L’émail et la céramique sont des revêtements anti-adhésifs, qui recouvrent le matériau principal de l’ustensile (fonte, aluminium, etc.) On sait peu de chose sur la composition de l’émail ou de la céramique, à part qu’ils contiennent de la silice et des produits chimiques. L’émail est plus résistant que la céramique, mais il peut contenir des matériaux dangereux comme du plomb, du cadmium, de l’arsenic, des pigments colorés…

Les poêles en céramique, longtemps présentées comme le must en matière de cuisson saine et écologique, sont en réalité fragiles et donc peu durables. Très vite, le revêtement se fissure, mettant les aliments en contact de métaux comme l’aluminium. Les propriétés anti-adhésives s’estompent vite, obligeant à un remplacement rapide de l’ustensile…

cocotte fonte émaillée
C’est fini, ma cocotte !

Quelle poêle écologique pour une cuisson saine des aliments ?

Allez, maintenant qu’on s’est bien fait flipper avec tout ce qu’il y a de crado dans nos placards, on peut se pencher sur les alternatives saines et durables. Car il y en a, rassurez-vous 😉

La fonte naturelle

poêle fonte de fer brute

La fonte naturelle est un mélange de fer et de carbone, sans vernis ni revêtement d’aucune sorte. Elle ne s’use pas, ne craint pas les rayures. C’est un matériau sain et stable.

En revanche, les poêles, cocottes et grills en fonte sont très lourds. Leur prix élevé peut également doucher les ardeurs. Mais mieux vaut une bonne poêle en fonte durable qu’une batterie de mauvais ustensiles de cuisson !

Notez que le culottage prend un peu de temps : il n’y a qu’au gré des utilisations que la fonte se patine, gagnant en propriétés anti-adhésives. Ce qui signifie que plus vous l’utilisez, plus elle se bonifie. Oh, dernier avantage : on ne la lave pas ! Tout de suite après utilisation, on y verse de l’eau chaude qu’on fait bouillir quelques minutes, puis on gratte un peu le fond de la poêle avec un ustensile en bois. On vide l’eau, on l’essuie, on l’huile un peu, puis elle est prête à repartir !

Attention à bien choisir de la fonte de fer brute, et non de la fonte émaillée (qui va s’abîmer, et dont on ne sait rien de la composition) ou de la fonte aluminium (métal à éviter par précaution).

  • Avantages de la fonte : ultra sain et durable.
  • Inconvénients de la fonte : c’est cher, et c’est lourd.

Où acheter une poêle en fonte naturelle ? Skeppshult (à vos souhaits) est LA référence en matière de poêles et grills en fonte. Il y a aussi Scandi-Vie.

L’acier inoxydable ou inox 18/10

poêle inox matériau stable

L’inox est un alliage de fer et de carbone, dans lequel on ajoute du chrome et du nickel. Ainsi, « inox 18/10 » signifie qu’il y a 18 % de chrome et 10 % de nickel. C’est un matériau sain et stable, moins cher que la fonte. Personnellement, c’est celui que je préfère !

Une poêle en acier inoxydable est idéale pour les cuissons à basses températures (plats mijotés, à l’étouffée, etc.) Elle convient aussi pour d’autres types de cuissons même s’il faut parfois rajouter de la matière grasse pour éviter qu’elle accroche.

Niveau impact, l’extraction de ces métaux n’est évidemment pas neutre : raison de plus pour investir dans des poêles et casseroles de bonne qualité, et d’en prendre soin !

  • Avantages de l’inox : facile à utiliser, facile à nettoyer (passe au lave-vaisselle), sain, durable, léger, très polyvalent.
  • Inconvénients de l’inox : cher (mais moins que la fonte).

Où acheter une poêle en inox ? De Buyer ou Cristel proposent des ustensiles made in France et de très bonne qualité.

Personnellement, j’ai craqué pour les poêles Bahya Culinaire, polyvalentes, d’excellente qualité et garanties à vie. En tant que lecteur de La Révolution des Tortues, vous bénéficiez d’ailleurs de 10% de réduction avec le code CHEF TORTUE !

Le fer

poêle en fer

Les poêles en fer existent depuis très longtemps. Si elles ont été un peu délaissées dans les foyers, elles sont toujours utilisées dans les cuisines des professionnels. Peu chères, elles sont idéales pour saisir les aliments.

Grâce au culottage, ces poêles développent une anti-adhérence naturelle. Ceci dit il faut, comme pour la fonte, un peu de temps et quelques utilisations laborieuses avant d’en profiter vraiment…

  • Avantages des poêles en fer : prix très abordable, diffusion de la chaleur homogène et cuisson saisie bien réussie !
  • Inconvénients des poêles en fer : peut rouiller, à laver sans détergent (donc à la main), ne convient pas à la cuisson mijotée, assez lourd, met du temps à se culotter.

Où trouver des poêles en fer ?

La gamme « Minéral B » de De Buyer correspond aux instruments en fer/acier.

Pour les casseroles : misez sur l’inox !

Vu ce qu’on fait principalement bouillir de l’eau – ou à la rigueur mijoter des choses – dans une casserole, le côté adhésif ou non n’a pas tellement d’importance.

Aussi, pour les casseroles pas d’hésitation : vive l’acier inoxydable !

Remplacer une batterie de cuisine prend du temps et coûte cher. Aussi ne vous mettez pas trop de pression à ce sujet, et faites-le au gré des opportunités, en remplaçant progressivement vos ustensiles.

Pour ceux qui sont ultra-motivés et voudraient passer 6e dan de la cuisson saine, ce qui suit est pour vous 😉

Le must pour une cuisson saine : la basse température

Jusqu’ici, on a parlé matériaux ; mais les aliments peuvent aussi se gâter à cause du mode de préparation.

Gare aux cuissons prolongées et à température élevée

Une cuisson prolongée à une température élevée détruit les nutriments (vitamines, minéraux…), augmente l’index glycémique des aliments, voire forme des substances cancérigènes (ce qu’on appelle la réaction de Maillard).

réaction de maillard cuisson basse température
Source : Bahya Culinaire

Alors quoi, il faudrait manger cru tout le temps ? Non plus. D’abord, parce qu’on n’est pas des lapins, et ensuite parce que la cuisson a (aussi) des avantages. Elle rend les aliments plus digestes – voire comestibles pour certains -, détruit les agents pathogènes et permet aussi de varier les goûts.

Bref, l’idée n’est pas de la bannir, mais de privilégier des modes de cuisson sains.

Cuisson à l’étouffée et à la vapeur douce

J’avais entendu parler de la cuisson basse température en m’intéressant au régime Seignalet, où l’on recommande de ne jamais cuire ses aliments à plus de 100°C. Mais ça me paraissait contraignant, monotone… Bref, relou.

C’est Sandrine et sa marque Bahya Culinaire, qui m’ont permis de découvrir les ustensiles de cuisson saine et… De tomber amoureuse !

Désormais équipée d’un Vapeurdôme avec une grande sauteuse en inox 18/10, je peux faire toutes sortes d’expérimentations culinaires avec un seul et même instrument :

  • Cuisson à l’étouffée : petits plats de légumes, céréales, viandes qui ont besoin d’être cuites à cœur…
  • Cuisson vapeur : légumes, pommes de terre…
  • Cuisson « classique » : œufs au plat, viandes à saisir, pommes de terre sautées…

Le fond triple épaisseur n’accroche pas une seconde, même sans ajout de matière grasse (signe d’un inox de bonne qualité) : c’est un vrai bonheur !

cuisson saine basse température
Expérimentation à base de chou-rave, épinards, tofu, pommes et lait de coco 🙂

Tous les couvercles sont équipés d’un thermomètre, pour contrôler la température de cuisson. En général, on dépose les légumes rincés et coupés en petits morceaux dans la sauteuse, on ferme le couvercle, et on met à chauffer à feu doux. Quand on atteint 60°C, on baisse le feu, puis on l’éteint complètement à 90°C. Le temps de cuisson se compte à partir de là : l’essentiel se fait donc à feu éteint (y compris pour les céréales, qui cuisent par absorption.) C’est assez incroyable à voir, les premières fois.

Quelles recettes de cuisine basse température?

Les ustensiles Bahya sont envoyés avec un petit livret explicatif, qui donne les grandes règles pour réussir la cuisson de tous les aliments. Ce qui ne m’a pas empêché de préparer des poireaux détrempés la première fois, et des brocolis cramés la seconde. (Peut-être parce que je déteste lire les modes d’emploi…) Sandrine propose des recettes de cuisine saine basse température sur son site. Mais si ça ne suffisait pas, voici de quoi puiser de l’inspiration :

livres recettes de cuisine vapeur douce étouffée

Une réduction pour vous équiper en ustensiles de cuisine saine

Les ustensiles Bahya Cuisine sont fabriqués en Italie (et pas en Chine, contrairement à la plupart des autres marques) et l’inox est garanti à vie. Oui, À VIE ! C’est dire si c’est un matériau stable, sûr et inusable.

Bien qu’il s’agisse d’un outil multi-fonctions et qu’il soit tellement résistant qu’il vous survivra, investir 200 ou 300€ dans un instrument de cuisine représente une sacrée dépense pour la plupart d’entre nous, j’en ai conscience.

Aussi, j’ai une bonne nouvelle : les lecteurs de la tortue bénéficient de 10 % de remise sur tout le site Bahya Culinaire avec le code CHEF TORTUE, cumulable avec les promotions en cours sur le site. C’est le moment où jamais de se lancer !

Mon conseil :

  • Si vous envisagez surtout des cuissons saisies et à l’étouffée, craquez pour la sauteuse avec le couvercle dôme.
  • Si vous voulez un outil ultra-polyvalent, qui fasse aussi cuisson vapeur, optez pour le Vapeurdôme !
bahya culinaire cuisson basse température

Des questions sur les ustensiles de cuisson saine, les matériaux, les revêtements ? Posez-les en commentaire 😉

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bons ustensiles cuisson saine

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30 Commentaires
  1. Mougnibas

    Bonjour,
    Que conseillez vous comme faitout?
    Pour les poêles en fonte que pensez vous de LODGE?
    Merci pour vos conseils

    Réponse
  2. Estelle lilou

    Bonjour
    Merci pour votre super article
    Et pour les assiettes alors, que conseillez vous d’utiliser pour s’alimenter au quotidien? merci bcp

    Réponse
  3. Julie H.

    Bonjour, bonjour,

    merci pour toutes ces informations. Nous avons investi dans une poêle et wok en fonte et sommes très contents. En plus, elles ont trop le style. Nous avons aussi acheté une bouilloire éléctrique entièrement en inox (enfin une sans plastique!).
    Une question: que pensez-vous de la marmite à pression?
    Est-ce bon ou mauvais pour la santé?

    Merci pour tout !

    Réponse
    • Anaelle

      Bonjour, la marmite à pression ou auto-cuiseur est un super ustensile, qui utilise peu d’eau et d’énergie. À choisir en inox si possible pour le côté santé !

      Réponse
      • Julie H.

        Magnifique ! Merci pour votre réponse. Nous en avons une en inox, donc c’est chouette. J’avais lu dans un livre écrit par une naturopathe que la marmite à pression générait de mauvaises substances… mais je n’ai trouvé aucune autre source ni étude prouvant la même chose.

      • Anaelle

        Si jamais tu retrouves la source, dis moi. Car comme ça je ne vois pas pourquoi !

  4. Fairedushopping

    salut! article intéressant et utile, il était très intéressant. Maintenant, je choisis juste pour moi-même et ces conseils ont vraiment aidé à faire le choix! Je vais m’abonner à votre blog et je le lirai dans le futur! Merci

    Réponse
  5. SARAH BERGER

    Bonjour, merci pour l’article ! j’ai une poele en fonte naturelle et une en fer ! je cherche maintenant d’autres ustensiles sains, quel matériau me conseillerez vous pour un gaufrier ? j’ai l’impression que c’est dur à trouver .. j’ai ai vu un seul chez Skeppskult mais très cher 🙁

    Réponse
  6. Alicia

    Bonjour, savez vous la différence entre les outils de bahya et le vitaliseur de marion? Je doute entre les deux marques. 🙂 je souhaite garder le plus de vitamines et minéraux . Merci beaucoup d avance, Alicia 🙂

    Réponse
  7. BROSSE

    Bonjour, pour information la marque suédoise Skeppshult dispose d’une boutique en ligne un peu plus fournie que le site bien-manger ou il n’y a que 2 articles. Une grande gamme de poêles à frire, sauteuse, cocotte grill crepiere etc, en direct de l’usine mais aussi des poêles en fer.
    Merci pour ce bel article

    Réponse
  8. Justaul

    Nous découvrons votre blog. Superbes articles qui mêlent conseils et touches d’humour. Hâte d’en découvrir davantage.

    Réponse
  9. Michelle

    Merci petite tortue penseuse !!!!
    Il y a un moment que je me pose des questions par rapport aux récipients de cuisson,et voici de très bonnes réponses!!!!!
    Je m’interroge aussi en ce qui concerne les ustensiles de cuisine,et je crois que je ne vais garder que ceux en bois et investir dans l’inox
    Merci pour nous aider à remuer nos méninges .
    Se poser des questions c’est avancer dans les sujets .
    Lire des articles sur le minimalisme aide à faire le ménage, au quotidien,de façon pratique et dans sa tête

    Coucou marin à toutes les tortues qui se posent des questions

    Réponse
    • Stef

      Si je peux me permettre. L’inox est une matière plutôt adaptée pour des cuissons à l’eau, à la vapeur, ou à l’étouffée. Il est très difficile de cuisiner avec une poêle inox sans faire le test de « la goutte d’eau », c’est compliqué et précis. La poêle en fer elle permet des cuissons rapides, en général pour cuire des oeufs, steaks, omelette etc.. et si vous voulez des vraies cuissons plus longues, alors la fonte sera parfaite, elle est lourde oui, mais c’est grâce à cela que les cuissons sont douces et mijotées, grâce à cette masse qui conserve bien la chaleur.

      Réponse
  10. Chris

    Bonsoir,

    Très intéressant merci.
    Qu en est il pour des ustensiles en acier inoxydable #200, est mauvais pour la santé ? (Récipient cul de poule)
    Merci d avance.

    Réponse
  11. Anne-Maëlle

    Merci pour votre article, sur lequel je m’appuie pour mes recherches ! 😉 Nous souhaitons une batterie de cuisine la plus écologique et saine possible (mais aussi pratique et soulevable ;P), c’est pourquoi nous nous tournons vers l’inox 18/10.
    Mais d’après ce que je vois, la plupart des ustensiles de cuisson ont un fond avec plusieurs épaisseurs, fait d’une alternance inox/alu. Qu’en penser alors ? N’y a-t-il que les poêles de Buyer (gamme Milady) qui n’ont pas ce fond multicouche ? Et pour les faitouts et woks ?!
    Merci d’avance pour votre avis ! 🙂

    Réponse
    • Marie

      Bonjour. Merci pour cet article qui est très instructif, mais je suis en recherche actuellement et j’ai la même question! Connaissez-vous d’autres marques que Buyer qui proposent des poêles 100% inox? En effet, la gamme Milady de Buyer ne propose pas des poêles avec des manches amovibles.
      Merci d’avance

      Réponse
  12. nikodu62

    Merci Anaëlle pour cet article.

    Concernant la sauteuse Bahya, peut-on y faire cuire des pommes de terre au beurre, qui auront le goût de « patate aux beurre », et non de pomme de terre vapeur ???

    Réponse
    • Anaelle

      Bonjour, oui ! Il vous suffit de ne pas mettre le couvercle et de l’utiliser comme une sauteuse.

      Réponse
  13. Lauriane Lardenet

    Bonjour Anaelle,
    je découvre avec plaisir ton blog !
    Depuis un an, je suis de plus en plus attentive à la transition écologique : on a commencé par la salle de bain, le compostage, puis l’achat en vrac… J’y prend un vrai plaisir mais difficile de se heurter à l’inaptitude au changement de monsieur, des copains etc.
    Une question après lecture de tes articles, très intéressants, sur les bons ustensiles de cuisson et les ustensiles en plastique : on en fait quoi lorsqu’on souhaite sans débarrasser ? il me paraît nécessaire de les éliminer de nos placards pour notre santé.. mais qu’en fait on ?

    Réponse
  14. Lorraine

    Bonjour Anaelle,
    Justement je viens de réinvestir dans une nouvelle batterie de cuisine et j’ai opté pour la pierre… Tu n’en parles pas…. Ai-je fait une bêtise ?!
    Merci pour ta réponse.

    Réponse
    • Lisa

      Bonjour, même question: la pierre est-elle intéressante ? Souvent en base aluminium… Merci de vos réponses.

      Réponse
      • Anaelle

        Bonjour, je n’ai jamais testé la pierre alors je ne saurais pas vous répondre. Mais la base aluminium n’est pas idéale en tout cas.

  15. Christel

    Bjr,
    C’est la 1ère fois que j’entends parler de Bahya Culinaire sur un blog. J’en suis ravie. A la base je souhaitais acquérir le même style d’ustensiles de chez Warmcook. Bref! Je suis ravie de leurs produits. J’ai investi dans 2 faitouts de Bahya, une casserole et un large bol qui me permet de réchauffer mes aliments au bain-marie. Pour la sauteuse j’ai pris la marque Mauviel et la pôele de chez Cristel suite aux avis enthousiastes des lecteurs d’Echos Verts. Que de l’inox. Un sacré investissement financier qui s’est fait sur 3-4 ans mais que je rentabilise chaque jour.

    Réponse
  16. Yelo

    Bonjour, merci pour tous ces conseils. Nous voudrions changer nos ustensiles mais nous avons une plaque à induction et je crains que certains matériaux ne fonctionnent pas sur ce type de plaque.. En savez-vous un peu plus ?
    Merci beaucoup !
    Ps: je viens de découvrir votre blog et vos sujets sont passionnants

    Réponse
  17. Laure

    Après m’être torturée l’esprit assez longtemps j’ai choisi l’ensemble poêles et casseroles tout en inox ! Pour les poêles il faut prendre le coup, et effectivement pour certaines choses comme les oeufs au plat pas le choix que de mettre un peu d’huile, mais autrement c’est parfait (et ce sont des De Buyer que j’ai choisi également). Et un cuit vapeur bien sûr 😉

    Réponse
  18. Denis

    Excellent article, je conseille ces marques là que j’ai pu tester en terme de casseroles/poêles et wok (cuisinier averti) si vous devez investir :
    marque CRISTEL (fabriqué en france) et BOURGEAT.
    Superbe qualité et cuisson saine ^^
    Pour ce qui est des poêles en fer, la cuisson est assez difficile, je recommanderai plutôt l’inox.

    Réponse
  19. The Flonicles

    Ouf, il y a de bons matériaux compatibles avec l’induction =D
    Les cuiseurs vapeur (électriques, ou comme le tien) m’interpellent mais j’ai peur d’investir dans un ustensile que je n’utiliserai pas ^^ Je me tâte encore

    Réponse
  20. Renaud Aimie

    Top top , c’est toujours intéressant de compléter ses connaissances aquises. Merci Anaelle, ton travail est remarquable

    Réponse
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